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2005年12月13日
酒蔵訪問
新潟県南魚沼市塩沢の青木酒造という酒蔵を訪れた。「鶴齢」という銘柄である。
御年、三十三歳という御当主が酒造りの現場を案内してくださった。
身の丈六尺以上の偉丈夫で、上野の西郷さんを思わせる風貌である。この風貌に違わず酒造りへの思いは熱い。何でも、母上の実家を継ぐことになったのは大学生のときで、そのとき、劇画「夏子の酒」によって酒造りの基本を学んだという。
米所新潟の、しかも魚沼郡といえばコシヒカリで有名だが、酒米は兵庫県の山田錦を使っている。米所新潟の酒は、そこで産する米で作るものだと信じ込んでいたので、この話は新鮮だった。
新潟の酒は端麗辛口という言葉で紹介されることが多い。だが、「鶴齢」は端麗旨口を標榜している。雪国の料理は味付けの濃い保存食が中心であり、それに相応しい酒は濃い味だそうだ。発酵中のもろみ(「あわ」という)を煮汁に使う豪華な鍋物をいただきながら、端麗旨口を堪能した。
投稿者 kmatsu : 2005年12月13日 22:03
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コメント
山田錦は米の粒が大きく、柔く、心白(米の中心で白くて澱粉が
多いところ)が大きいので、酒米として優れています。
コシで酒を作ろうと思えば作れるのでしょうが、粒が比較的硬い
らしいので、削ってくうちに割れちゃったりするようです。
山田錦を食ったことはないので、旨いかどうかは?です。
食べてみません?
投稿者 nonami : 2005年12月29日 10:47
酒米は、炊いて食べてもおいしくないと、聞いたことがあります。なお、新潟には五百万石という酒米があるのですが、50パーセントを越える高度精白はできないそうです。そこで、山田錦と五百万石を交配させた「新潟酒72号」という品種が作られています。(新潟県農林水産部の報告： http://www.ari.pref.niigata.jp/nourinsui/seika04/hukyu/01/040101.html)
投稿者 kmatsu : 2005年12月29日 14:57